Entremet marron clémentines ----

 

Fiche technique de fabrication N°7107

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,849 €
Prix de revient TTC Total : 29,579€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 489,906 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
génoise cléméntines
Sucre en poudre kg 0,360
Oeufs (entiers) Pièce 12,000
Farine kg 0,360
Sirop d'oranges bouteille 0,100
mousse marron
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000
Eau L 0,100
Crème de marrons 4/4 4/4 1,000
Sucre en poudre kg 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0,400
Clémentines confites
Sucre en poudre kg 0,040
Clémentine kg 0,800
DECOR
Marrons glacés kg 0,300
Clémentine kg 0,200
Couverture noire kg 0,200
Insert clémentines
Pulpe de clémentines litre 0,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008
Sucre en poudre kg 0,080
  Progression Réa. Sur.

GENOISE

Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines

cuire en plaque et détailler en cercle

puncher au sirop de mandarine 

 

MOUSSE MARRONS

Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu 

laisser tiédir et incorporer à la crème de marron

Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marron collée

Ajouter les quartiers de clémentines confites

 

DECOR

Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé.

Décor en chocolat

Montage

Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver

Insert clémentines

Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid

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